Leżakowanie piwa, czyli starsze są lepsze

     Leżakowanie piwa? A co to za pomysł? Leżakować to można na plaży. Albo wino. Wiadomo, szlachetny trunek, butelki kosztujące tyle, że za taką kasę można by sfinansować z połowę polskiego deficytu budżetowego, ładnie ogoleni sommelierzy w garniturach opowiadający o winogronach zbieranych tylko i wyłącznie przez najdelikatniejsze kobiece dłonie na nasłonecznionych wzgórzach Toskanii. A piwo? Napój dla brzuchatych, nieumytych jegomościów w przepoconych żonobijkach, opróżniających kolejne puszki „browara”, trzymających rękę w kroczu siedząc przed telewizorem? Wolne żarty. Piwo trzeba wypić szybko, bo potem się stare robi, a przecież facet woli młode, he he he... Prawda?

      Otóż: nie.

     Dobra. Wiele osób ma już świadomość, że niektóre piwa wraz z leżakowaniem zyskują na jakości. Stają się bardziej ułożone, zharmonizowane, czasem zmieniają też swój charakter. Jednak kiedy mówię znajomym o tym, że w piwnicy trzymam kilkadziesiąt piw i czekam, aż się przeterminują – a potem i tak trzymam je jeszcze z rok, zanim je wypiję, robią wielkie oczy ze zdziwienia. No jak to? Przeterminowane będziesz pił? Tak! Ale oczywiście nie każde piwo nadaje się do leżakowania. Jak wybrać odpowiednie piwo do zakopania i zapomnienia o nim na jakiś czas?

1. Ogólna zasada jest taka: im piwo jest mocniejsze, tym lepiej obchodzi się z nim czas. Portery Bałtyckie (tych mam w piwnicy najwięcej), mocne belgijskie ale'e – trippele, quadruple, wina jęczmienne (barleywine), russian imperial stouty. Można z grubsza przyjąć, że piwa mocniejsze niż 8% alkoholu to dobrzy kandydaci do zesłania w czeluści na kilka lat. W tym czasie alkohol, który w świeżym piwie może być zbyt mocno wyczuwalny czy wręcz nachalny, powinien się „ułożyć”, złagodnieć w smaku, „przegryźć”. A jak zmieni się charakter piwa poza złagodzeniem smaku alkoholu? To już zależy oczywiście od tego, co leżakujemy. Np. portery bałtyckie często nabywają posmaki przypominające porto czy sherry, nuty wiśniowe, śliwkowe (jest to kwestia utlenienia - wbrew pozorom kapsel nie zapewnia idealnej izolacji od warunków zewnętrznych). I nie ma co się przejmować datą „najlepiej spożyć przed” - alkohol jest trucizną nie tylko dla nas, ale także dla drobnoustrojów, dlatego takie piwo nie powinno się zepsuć.
2. Piwa refermentowane w butelce. Do piw tych (np. Komesy z Fortuny) – w wielkim uproszczeniu - przed zakapslowaniem dodawana jest brzeczka. Drożdże zawarte w piwie (które zostały po fermentacji lub zostały dodane po filtracji) rozkładają cukry zawarte w brzeczce na dwutlenek węgla i alkohol, zmieniając charakter piwa, a jednocześnie dbając o to, by piwo się nie zepsuło – środowisko takie jest niezbyt przyjemne dla bakterii, toteż takie piwo może leżakować nieraz przez lata. 
3. Piwa z dzikimi drożdżami. Mało u nas popularne (acz pojawiają się czasem, chociażby Hades Gone Wild), jednak na pewno niejeden piwosz zna takie ikony „dzikiego” stylu, jak lambiki. Drożdże te potrzebują nieraz nawet miesięcy, by nadać piwu ostateczny smak, dlatego leżakowanie piw tego typu do świetny pomysł. 
4. Piwa postarzane w beczkach. Kolejny modny trend, który z oporem pojawia się również i u nas. Piwa leżakowane w beczkach, zwykle po winie, zazwyczaj dobrze znoszą leżakowanie, a z czasem stają się jeszcze bardziej złożone w smaku i aromacie.

A czego nie leżakować?

     Leżakowanie wpływa negatywnie na chmiel – aromaty pochodzące z naszej ulubionej przyprawy z czasem wietrzeją, stają się coraz słabsze. Również chmielowa goryczka z czasem staje się coraz łagodniejsza. Dlatego piwa mocno chmielone lepiej pić świeże. Podobnie jest też np. z hefe-weizenami czy lekkimi lagerami. Nie dość, że jako takie leżakowania nie potrzebują, to utlenienie może negatywnie wpłynąć na ich smak.

Jak i gdzie leżakować?

     No dobra, wiemy już co, ale teraz pytanie: jak? Gdzie? W mojej piwnicy warunku do leżakowania są idealne. Miejsce oczywiście musi być ciemne (lub piwa muszą być chronione przed światłem w inny sposób). Odpowiednia temperatura też jest ważna (kilkanaście stopni celsjusza to idealne warunki), do tego temperatura powinna być w miarę stała. Temperatura zmieniająca się w ciągu dnia nie wpłynie dobrze na nasze piwa. A, i jeszcze jedno: piwom najmocniejszym, RISom czy „belgom” powyżej 10% alkoholu temperatura pokojowa nie zaszkodzi.

     Fajnym pomysłem jest kupienie kilku takich samych piw z tej samej partii i próbowanie ich zaraz po kupieniu, po roku, dwóch itd. Przy każdej takiej degustacji warto robić notatki – i porównywać nasze wrażenia dotyczące piwa świeżego i odleżakowanego. Można też przykleić cenówki czy napisać na etykiecie markerem datę zakupu piwa, by było wiadomo, jak długo je leżakowaliśmy.

     Piwo według mnie najlepiej trzymać pionowo. W skrzynce, pudle czy bezpośrednio na ziemi. Niektórzy uważają, że raczej pozycja leżąca jest wskazana – tak jak w winie. Ale ja się z tym nie zgadzam, nawet jeśli chodzi o piwa zamknięte korkiem. Podobno jeśli leżakujemy piwo na stojąco, korek wysychając zmniejsza się, co może wpłynąć na dostęp powietrza do piwa (czytałem coś takiego kiedyś na jakimś forum, nie wiem, ile w tym jest prawdy), jednak według mnie również w stojącym piwie wilgotność jest wystarczająca, by korek był wilgotny, poza tym jednak większość piw jest kapslowana (lub puszkowana – vide Łódzkie Porter). Piwo nie styka się z korkiem, więc smak korka nie przenika do piwa; a i kapsel może nie być najwyższej jakości, więc lepiej, by piwo nie miało z nim kontaktu. No i spawa ważniejsza: wszelkie osady opadają na dno butelki i nalewając piwo możemy je w butelce zostawić, co nie jest tak łatwe, gdy piwo przechowywaliśmy na leżąco.

     A kiedy piwo będzie najlepsze? Po roku, dwóch, pięciu? Nie wiem. I nikt tego nie wie. Leżakowanie piwa to nie jest nauka ścisła; można do tego dojść jedynie metodą prób i błędów (a zdarzyło mi się nawet pić portery – no dobra, tylko jeden – który stracił na leżakowaniu!). I jeszcze jedna rzecz: piwo najlepiej spożyć w takiej temperaturze, w jakiej było leżakowane. Nie ma sensu schładzać 10-letniego porteru do 4 stopni w lodówce... Coś takiego to zbrodnia, która powinna być karana rozerwaniem słoniami.

     Mam nadzieję, że zachęciłem chociaż niektórych z Was do założenia własnej, porterowej (i nie tylko) piwniczki :)